Toplumda yeşil elmanın kırmızı elmaya kıyasla daha az şekerli olduğuna dair yaygın bir inanış bulunur. Ancak meyvelerdeki şeker oranını belirleyen asıl faktör kabuk rengi değil, meyvenin olgunluk seviyesidir. ????

Meyveler olgunlaştıkça dokuları yumuşar, hücre duvarı parçalanır ve içeriklerindeki lif oranı azalır. Bu süreçte dirençli nişasta basit şekere dönüşerek meyvenin kan şekerini yükseltme hızını, yani glisemik indeksini doğrudan artırır.

Elma, muz, armut ve şeftali gibi hasat edildikten sonra da olgunlaşmaya devam eden klimakterik meyvelerde bu durum daha belirgindir. Örneğin, olgunlaşmamış yeşil bir muzun glisemik indeksi 30 seviyesindeyken, tam olgunlaşmış ve kabuğu kahverengileşmiş bir muzda bu değer 51'e kadar çıkarak kan şekerine çok daha hızlı etki eder. ????